6 500 dollars. C’est la somme versée en 1965 par l’industrie sucrière américaine à des chercheurs de Harvard pour examiner le rôle du sucre et des graisses dans les maladies du cœur. Deux ans plus tard, leur revue paraît dans le prestigieux New England Journal of Medicine. Elle minimise les soupçons qui pèsent sur le sucre et concentre la prévention sur le cholestérol et les graisses saturées. Les lecteurs ignorent que le commanditaire a fixé l’objectif, fourni des articles et reçu les versions du texte avant sa publication.

Cette mécanique n’est pas restée enfermée dans les archives des années 1960. Cinquante ans plus tard, des milliers de courriels et plusieurs contrats universitaires ont montré comment Coca-Cola soutenait des chercheurs qui replaçaient l’activité physique et la balance énergétique au centre du débat sur l’obésité. Le sujet n’est donc pas seulement ce que l’industrie a fait hier, mais la manière dont un financeur peut encore choisir la question qui occupera toute la conversation.

Le mécanisme est plus discret qu’une falsification de données : sélectionner les preuves, rendre le financement peu visible ou mettre en avant une explication vraie mais incomplète, parce qu’elle menace moins le produit. Le comprendre évite de remplacer un slogan, « le gras est mauvais », par son contraire, « seul le sucre est coupable ».

Dans les années 1950, le débat n’était pas encore tranché

Aux États-Unis, la forte mortalité par maladie coronarienne pousse alors les chercheurs à examiner de nombreux facteurs alimentaires. Deux hypothèses deviennent particulièrement visibles. Le physiologiste britannique John Yudkin met en cause les sucres ajoutés. Le chercheur américain Ancel Keys insiste sur le cholestérol alimentaire, les graisses totales et surtout les graisses saturées.

Le désaccord est réel. Les moyens de recherche de l’époque sont aussi plus limités qu’aujourd’hui : études d’observation, expériences animales, essais alimentaires courts et marqueurs sanguins ne racontent pas toujours la même histoire. L’industrie sucrière n’a donc pas inventé de toutes pièces une préoccupation pour les graisses. Elle a trouvé un débat scientifique ouvert dans lequel l’une des explications protégeait beaucoup mieux ses ventes que l’autre.

Cette nuance compte. Dire que l’industrie a influencé la recherche ne prouve pas que tout résultat sur les acides gras saturés était faux. Cela montre qu’elle avait un intérêt économique à renforcer une hypothèse et à affaiblir l’autre.

Le projet 226, une revue scientifique pilotée en coulisses

En 1965, la Sugar Research Foundation, organisation professionnelle de l’industrie sucrière américaine, lance le « projet 226 ». Elle verse finalement 6 500 dollars à deux chercheurs de Harvard, sous la supervision d’un troisième, pour rédiger une revue de la littérature sur les glucides, les graisses et les maladies coronariennes. La somme équivalait à environ 48 900 dollars de 2016 selon l’analyse historique publiée dans JAMA Internal Medicine.

Les courriers d’archives montrent que l’organisation fixe l’objectif, transmet des articles à examiner et reçoit des versions du texte. La revue paraît en deux parties en 1967 dans le New England Journal of Medicine. Elle critique les études reliant le saccharose aux maladies coronariennes, notamment des travaux épidémiologiques, animaux et mécanistiques, puis conclut que la mesure alimentaire à prendre consiste à réduire le cholestérol et à remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées.

Le financement et le rôle de l’industrie sucrière ne sont pas indiqués aux lecteurs. Les règles de divulgation des conflits d’intérêts n’étaient certes pas celles d’aujourd’hui. Cela n’efface pas l’asymétrie : le commanditaire connaissait le but du projet et suivait son avancement, tandis que le lecteur évaluait le texte comme une synthèse académique indépendante.

Le point important n’est pas que les auteurs auraient inventé des résultats. Une revue de littérature ne produit pas de nouvelles données. Elle choisit les études jugées solides, les compare et leur donne un poids. C’est précisément là que le cadrage peut agir : exiger des preuves très fortes quand elles menacent le sucre, tout en acceptant plus facilement les éléments qui incriminent les graisses.

Cinquante ans plus tard, déplacer l’attention vers l’exercice

Dans les années 2010, le décor change. Le rôle des boissons sucrées dans la prise de poids fait l’objet de nombreuses recherches. Le message favorable à l’industrie ne consiste plus principalement à accuser les graisses, mais à présenter l’obésité comme une affaire de balance énergétique et de manque d’activité physique.

Le cas le plus documenté est celui du Global Energy Balance Network, un réseau de chercheurs soutenu financièrement par Coca-Cola. Une analyse publiée en 2020 a étudié plus de 18 000 pages de courriels obtenus auprès de deux universités publiques américaines. Les auteurs y décrivent des efforts pour minimiser la perception du rôle du financeur, élargir le cercle des partenaires et promouvoir des messages compatibles avec sa stratégie de communication.

L’activité physique est évidemment bénéfique, et le poids dépend bien d’un équilibre entre apports et dépenses. Le déplacement se produit quand cette explication vraie occupe tout l’espace et repousse la composition des boissons hors du cadre. Un message n’a pas besoin d’être faux pour détourner l’attention. Il peut être exact, mais incomplet et choisi parce qu’il protège mieux un intérêt commercial.

Une autre étude a analysé cinq accords de recherche conclus avec des universités. Certaines clauses donnaient au financeur un droit de regard avant publication, organisaient le partage des données ou permettaient une rupture anticipée. Les auteurs précisent une limite essentielle : ils n’ont pas trouvé de preuve que ces droits aient effectivement servi à supprimer un résultat défavorable. Les contrats créaient une possibilité d’influence, pas la preuve que chaque étude financée avait été manipulée.

Le financement ne commande pas toujours le résultat, il change le terrain

L’influence scientifique peut intervenir bien avant les calculs. Un financeur peut choisir d’étudier l’activité physique plutôt que les boissons, une portion isolée plutôt qu’une consommation habituelle, un marqueur à court terme plutôt qu’un effet durable. Il peut financer une nouvelle revue quand les études existantes lui sont défavorables ou concentrer la communication sur l’incertitude qui demeure.

Cela ne signifie pas que les chercheurs financés perdent automatiquement leur indépendance. Cela justifie de regarder la source du financement, le protocole, les critères choisis, l’accès aux données et la liberté de publier.

Une revue systématique publiée en 2013 donne un ordre de grandeur du problème. Elle a comparé 17 synthèses portant sur les boissons sucrées et la prise de poids. Parmi les conclusions sans conflit d’intérêts financier déclaré, 10 sur 12 considéraient les boissons sucrées comme un facteur possible de prise de poids. Parmi celles avec un lien financier déclaré avec l’industrie alimentaire, 5 sur 6 concluaient que les preuves étaient insuffisantes ou ne montraient pas d’association positive. Les auteurs soulignent que cette comparaison ne permet pas, à elle seule, de dire quelle interprétation est la bonne. Elle montre une association nette entre les liens financiers et le sens des conclusions.

Le biais le plus efficace n’est donc pas nécessairement un faux chiffre. Il peut résider dans la question posée, la hiérarchie des preuves et la phrase qui sera retenue dans le résumé.

Aujourd’hui, sucre et graisses ne sont plus deux camps

Les recommandations actuelles ne demandent pas de choisir un coupable unique. L’OMS recommande de maintenir les sucres libres sous 10 % de l’apport énergétique total, avec un bénéfice supplémentaire possible sous 5 %. Les sucres libres comprennent ceux qui sont ajoutés, mais aussi ceux du miel, des sirops et des jus de fruits.

En France, l’Anses recommande aux adultes de ne pas dépasser 100 g par jour de sucres totaux hors lactose et galactose, et de limiter les boissons sucrées. Ce repère de 100 g n’est pas l’équivalent des 50 g de sucres libres correspondant à 10 % d’une journée à 2 000 kcal : les deux définitions ne comptent pas les mêmes sucres.

Les lipides, eux, sont indispensables. Ils servent de réserve d’énergie, participent aux membranes des cellules et apportent des acides gras essentiels. L’Anses situe leur part recommandée entre 35 et 40 % de l’apport énergétique. Elle distingue les différentes familles : tous les acides gras saturés n’ont pas les mêmes effets, et les graisses insaturées ne se confondent pas avec les graisses trans industrielles.

L’OMS recommande toujours de réduire les acides gras saturés et trans, en privilégiant notamment leur remplacement par des acides gras insaturés. La bonne conclusion historique n’est donc pas « les graisses ont été innocentées ». C’est plutôt : le mot gras était trop large, le sucre a été trop longtemps relégué au second plan, et opposer les deux empêche de juger l’aliment entier.

Au rayon, repérer le même mécanisme en cinq gestes

Cette histoire ne demande pas d’enquêter sur chaque fabricant. La déclaration nutritionnelle obligatoire permet déjà de comparer les produits pour 100 g ou 100 ml, sur une base commune.

1. Se méfier du nutriment qui occupe toute la face avant

« Sans matières grasses » ne signifie pas peu sucré. « Sans sucres ajoutés » ne signifie pas sans sucres, surtout dans un jus ou une compote concentrée. Et une recette riche en bonnes huiles n’est pas automatiquement équilibrée. Retournez le paquet dès qu’une seule qualité semble résumer le produit.

2. Comparer dans la même famille

Regardez deux références de céréales, de desserts ou de sauces pour 100 g, puis pour la portion réellement consommée. Le produit qui met le moins en avant sa nutrition peut parfois avoir la composition la plus simple.

3. Lire sucres et acides gras saturés sur la même ligne de décision

Ne compensez pas un chiffre par l’autre. Pour départager deux produits proches, regardez ensemble les sucres, les acides gras saturés, le sel, les fibres et la liste d’ingrédients. Une baisse de matières grasses n’est pas un gain si la recette a surtout ajouté du sucre et des amidons. Une baisse de sucre n’efface pas une forte teneur en graisses saturées.

4. Pour les boissons, revenir à l’usage

La fiche sodas et colas ramène la question à la fréquence et au format : l’eau reste la boisson quotidienne, le soda un plaisir occasionnel. Faire du sport ne transforme pas une boisson sucrée en boisson d’hydratation, même si l’activité physique reste excellente pour la santé.

5. Pour les matières grasses, regarder leur nature

Les fiches beurre et margarine montrent pourquoi « gras » ne suffit pas à choisir. Une liste courte, la part d’acides gras saturés, l’absence d’huiles partiellement hydrogénées et la présence d’huiles insaturées sont plus informatives qu’une promesse générale « légère » ou « végétale ».

Ce qu’il faut retenir

Oui, l’industrie sucrière a financé dans les années 1960 une revue qui minimisait le sucre et concentrait la prévention cardiovasculaire sur le cholestérol et les graisses saturées, sans révéler son rôle. Oui, des documents plus récents montrent comment le financement de la recherche sur les boissons sucrées peut peser sur les questions étudiées, les messages et les conditions de publication.

Mais « de fausses études ont accusé le gras » résume mal le dossier. La leçon la plus utile est que l’influence agit souvent sans inventer une donnée : elle cadre le problème pour qu’une vérité partielle fasse oublier le reste.

Au rayon, refusez ce faux duel. Ne choisissez ni le camp du sucre ni celui du gras. Comparez l’aliment complet, sur la même quantité, et demandez-vous toujours ce que la grande promesse de l’emballage laisse hors champ.