La petite pastille de couleur, du A vert au E rouge, est devenue un réflexe de courses. On la cherche du coin de l’œil, on repose le paquet quand elle vire à l’orange, on se rassure quand elle est verte. C’est exactement ce qu’on lui demande : une lecture immédiate, sans avoir à déchiffrer le tableau nutritionnel au dos. Reste une question honnête, celle qui décide de la confiance qu’on lui donne vraiment : que mesure-t-elle au juste, et jusqu’où peut-on la suivre les yeux fermés ? Voici comment le Nutri-Score est calculé, expliqué simplement, où il se laisse optimiser sans que le produit change beaucoup, et comment s’en servir quand même à bon escient.
Ce que mesure le Nutri-Score, en une phrase
Le Nutri-Score classe un aliment de A à E selon sa qualité nutritionnelle globale, calculée pour 100 grammes à partir des informations de l’étiquette.
Ce logo officiel, porté en France par Santé publique France, ne dit pas « bon » ou « mauvais » dans l’absolu : il compare des produits sur une base commune (100 grammes, ou 100 millilitres pour les boissons). La couleur est donc un résumé de composition, pas un feu vert ou rouge de santé.
Le principe tient d’ailleurs en une idée simple : on additionne d’un côté ce qu’il vaut mieux limiter, de l’autre ce qu’il vaut mieux favoriser, et on fait la différence. Le résultat range le produit sur l’échelle A à E.
Le calcul, sans jargon
Le score est un bilan de points, décrit par Santé publique France.
D’abord les points négatifs, attribués pour ce qu’on cherche à réduire : l’énergie (les calories), les acides gras saturés, les sucres et le sel. Plus un produit en contient pour 100 g, plus il accumule de points de ce côté.
Ensuite les points positifs, attribués pour ce qu’on cherche à encourager : la part de fruits, légumes et légumineuses, les fibres et les protéines.
La note finale, c’est les points positifs retranchés aux points négatifs. Un produit riche en sel, en sucre et en gras saturés, et pauvre en fibres ou en légumes, se retrouve vers le rouge. Un produit dense en fibres et en végétaux, sobre en sel et en sucre, va vers le vert. C’est tout. Aucune notion de transformation, d’additif ou de portion réelle n’entre dans ce calcul : ce sont uniquement des teneurs pour 100 grammes.
Cette mécanique a été revue en 2023 et 2024 pour mieux coller aux recommandations de santé : durcissement sur le sel et les sucres, et surtout prise en compte des édulcorants, qui font désormais perdre des points. Des boissons ou des céréales « allégées » bien classées avec l’ancien calcul ont ainsi glissé vers l’orange. C’est le signe d’un barème qui se resserre, et c’est plutôt une bonne nouvelle.
Là où il se laisse contourner
Un barème public et transparent a un revers : ses règles sont connues, donc optimisables. Deux leviers documentés méritent d’être compris, parce qu’ils expliquent la plupart des « bonnes notes » qui surprennent.
La règle du « produit reconstitué »
Le premier levier est une règle légitime de l’algorithme, mais qui prête à confusion. Pour les produits qu’on ne consomme pas tels quels, une poudre cacaotée à diluer, une soupe déshydratée, Santé publique France prévoit que le Nutri-Score soit calculé sur le produit préparé, tel qu’il est consommé, et non sur la poudre sèche. L’intention est louable : comparer les boissons entre elles sur la même base.
L’effet secondaire l’est moins. Une poudre chocolatée très sucrée, notée sur la poudre seule, resterait dans le bas du classement. Mais calculée une fois diluée dans du lait, elle est évaluée comme une boisson lactée : le lait apporte ses protéines et son calcium, dilue le sucre au litre, et la note remonte nettement. Le produit vendu, lui, reste la même poudre sucrée dans le placard. La règle impose alors une mention « pour le produit préparé » près du logo, mais peu de gens la lisent. Ce n’est pas une fraude, c’est une règle du jeu, et il suffit de la connaître pour ne plus être surpris qu’une poudre très sucrée affiche une lettre flatteuse.
La faille du volontariat
Le second levier est plus radical, et c’est de loin le plus important : afficher le Nutri-Score n’est pas obligatoire. Une marque le pose sur ses produits bien notés et le retire, ou ne le met jamais, sur les autres. C’est ce que l’UFC-Que Choisir appelle les défections et le « picorage » : au moment où le calcul s’est durci, des industriels ont retiré le logo des références qui basculaient dans l’orange, tout en le gardant sur les mieux classées.
Le résultat est spectaculaire. Que Choisir relève que neuf snacks, barres et biscuits sur dix relèveraient d’un D ou d’un E, mais que près de 1 % à peine des produits de grandes marques affichent un E. Autrement dit, la pire moitié du rayon a largement le droit de rester muette. La faille n’est pas dans le calcul, elle est dans son caractère facultatif : une pastille absente n’est pas une pastille neutre, c’est très souvent une pastille qu’on a préféré ne pas montrer. C’est pourquoi l’association milite pour le rendre obligatoire.
Ce que le score ne voit pas
Enfin, une limite de nature, pas un contournement : le Nutri-Score ne mesure pas le degré de transformation ni les additifs. Un produit peut être bien noté et rester ultra-transformé. Le rayon des céréales du petit-déjeuner l’illustre bien : selon 60 Millions de consommateurs, 88 % de l’offre destinée aux enfants est ultra-transformée, avec une teneur médiane en sucres proche de 25 g/100 g, y compris parmi des références qui ont amélioré leur lettre en revoyant leur recette. Reformuler pour gagner un cran de Nutri-Score est une vraie amélioration, mais ça ne transforme pas un produit d’attaque en aliment brut.
Alors, quelle confiance lui accorder ?
Il serait injuste de conclure que l’étiquette ne vaut rien. Ce qu’elle mesure, elle le mesure de façon scientifiquement validée. Une étude prospective publiée dans une revue à comité de lecture, portant sur des cohortes de sept pays européens, a montré qu’une alimentation orientée vers les meilleurs Nutri-Score est associée à un risque cardiovasculaire plus faible. Le classement A à E n’est pas une lubie : il prédit, en moyenne et à l’échelle d’un régime, quelque chose de réel pour la santé.
Il tient aussi la route sur le patrimoine culinaire, là où on l’accuse souvent de maltraiter les produits traditionnels. En passant au crible 588 références de spécialités régionales, l’UFC-Que Choisir a constaté que près des deux tiers obtenaient une bonne note, et que les D et E restaient minoritaires. Une huile végétale de qualité s’y classe mieux qu’un produit industriel gras et salé : le score fait son travail de tri à l’intérieur d’une même famille.
C’est exactement là qu’est la clé de lecture. Le Nutri-Score est un bon comparateur intra-catégorie (entre deux paquets de céréales, entre deux plats préparés) et un mauvais juge absolu entre catégories très différentes. Il ne dit pas qu’un yaourt vaut une poignée d’amandes. Il dit, dans un rayon donné, lequel est le moins chargé en sel, sucre et gras saturés. Pris pour ce qu’il est, il est fiable. Pris pour un label de santé globale, il déçoit.
Comment s’en servir sans se faire avoir
Quelques réflexes suffisent à en tirer le meilleur sans se laisser piéger.
- Comparer à l’intérieur du même rayon. Le Nutri-Score brille quand on oppose deux produits qui se remplacent : deux sauces tomate, deux paquets de biscuits. C’est son usage juste, celui que valide l’enquête de Que Choisir.
- Ne pas confondre bonne note et quantité libre. Un A ou un B décrit une composition pour 100 g, pas une autorisation d’en manger sans limite. La couleur ne remplace pas la modération.
- Lire l’absence de pastille comme un signal. Comme l’affichage est facultatif, un produit sans Nutri-Score dans une catégorie où la concurrence l’affiche mérite une lecture plus attentive de l’étiquette, pas un bénéfice du doute.
- Vérifier la mention « produit préparé ». Sur une poudre à diluer, la lettre concerne la boisson reconstituée, pas le contenu du paquet. La liste des ingrédients et la teneur en sucres pour 100 g de poudre restent le meilleur repère.
- Doubler d’un coup d’œil à la composition. Le score ne voit ni les additifs ni l’ultra-transformation : une liste d’ingrédients courte et lisible reste le complément indispensable à la pastille.
Pour aller au concret
Le Panier Zen applique déjà cette lecture, Nutri-Score compris, sur les rayons où la pastille est la plus trompeuse :
- Les céréales du petit-déjeuner : le cas d’école, où bonne note et ultra-transformation cohabitent.
- La pâte à tartiner : comment lire au-delà de la couleur quand le sucre et l’huile dominent.
- Le jus d’orange : pourquoi une boisson peut être correctement notée et rester une source de sucres.
Le Nutri-Score n’est ni un oracle ni un piège. C’est un outil de comparaison honnête, mais partiel et facultatif. Sachant ce qu’il mesure, ce qu’il ignore, et par où il se contourne, on peut le garder comme premier tri au rayon, puis laisser la liste des ingrédients trancher. C’est déjà beaucoup de charge mentale en moins, à condition de ne pas lui demander plus qu’il ne sait faire.