Le mot zéro donne l’impression d’avoir retiré le problème. Sur un soda, un dessert ou une poudre aromatisée, il signifie pourtant seulement que les sucres sont presque absents. Le règlement européen autorise l’allégation « sans sucres » jusqu’à 0,5 g pour 100 g ou 100 ml. Il ne promet ni une recette simple, ni un produit sans goût sucré, ni un bénéfice pour la santé.
Ce goût peut venir d’acésulfame K, d’aspartame, de sucralose, de glycosides de stéviol ou d’un mélange. Pris séparément et dans les usages autorisés, les édulcorants évalués disposent de marges de sécurité. Le vrai angle mort du rayon se trouve ailleurs : nous achetons des produits, alors que les autorités évaluent des molécules.
Une boisson zéro occasionnelle n’est donc pas le sujet. Le sujet est la journée qui commence avec une sucrette, continue avec un laitage allégé, une boisson sans sucre, un chewing-gum, puis une poudre protéinée aromatisée. Chaque produit semble anodin. Leur répétition entretient le goût sucré et additionne des doses que le consommateur ne peut pas calculer sur l’emballage.
« Sans sucres » ne veut pas dire « sans édulcorants »
Trois mentions proches répondent à trois questions différentes :
- « sans sucres » décrit une teneur, au maximum 0,5 g pour 100 g ou 100 ml ;
- « sans sucres ajoutés » signifie qu’aucun sucre ni ingrédient utilisé pour son pouvoir sucrant n’a été ajouté, mais le produit peut contenir les sucres naturellement présents dans ses ingrédients ;
- « avec édulcorant(s) » doit accompagner la dénomination d’un produit qui contient ces additifs.
La liste des ingrédients donne le nom ou le numéro : acésulfame K ou E950, aspartame ou E951, sucralose ou E955, glycosides de stéviol ou E960. Une recette peut en associer plusieurs pour obtenir un goût plus proche du sucre et limiter l’arrière-goût de chacun. L’Anses souligne que ces associations sont fréquentes.
Les polyols demandent une lecture à part. Sorbitol, xylitol, érythritol ou maltitol ne font pas partie des édulcorants non nutritifs visés par la recommandation de l’OMS de 2023. Un produit qui contient plus de 10 % de polyols doit prévenir qu’une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs.
Une recette « à la stévia » reste donc une recette édulcorée, même si l’origine végétale paraît plus rassurante. À l’inverse, la présence d’un E950 ou d’un E955 ne prouve pas que le produit est dangereux à la portion. Le nom renseigne sur la molécule, pas sur la quantité avalée.
Ils ne sont pas partout, mais se concentrent dans certains rayons
L’étude Oqali publiée par l’Anses a examiné 39 101 produits transformés dans son analyse transversale. Parmi eux, 926 contenaient au moins un édulcorant intense, soit environ 2,4 %. L’offre alimentaire entière n’est donc pas devenue « zéro sucre ».
La concentration est en revanche forte dans certains univers. Parmi les 926 produits concernés, 69 % contenaient de l’acésulfame K, 55 % du sucralose et 31 % de l’aspartame. Ces pourcentages se chevauchent, précisément parce qu’une même recette peut réunir plusieurs molécules.
Chez les adultes de la cohorte française NutriNet-Santé, les boissons sans sucres ajoutés représentaient 53 % des apports en édulcorants artificiels, les édulcorants de table 30 % et les produits laitiers aromatisés 8 %. Pour l’acésulfame K et le sucralose, les boissons en apportaient respectivement 76 % et 78 %. L’exposition vient donc surtout d’habitudes répétitives dans quelques catégories.
On ne boit pas « de l’acésulfame K ». On choisit un soda pour éviter le sucre, un yaourt parce qu’il est allégé et un complément parce qu’il affiche des protéines. Le même additif peut traverser ces achats sans jamais devenir le critère principal.
Une DJA n’est pas une limite à viser
La dose journalière admissible, ou DJA, est la quantité d’une substance que l’on peut consommer chaque jour pendant toute la vie sans risque appréciable pour la santé. Elle est exprimée en milligrammes par kilo de poids corporel et par jour. Ce n’est ni le seuil auquel un symptôme apparaît, ni un quota nutritionnel à remplir.
En 2025, l’EFSA a réévalué l’acésulfame K et porté sa DJA de 9 à 15 mg/kg de poids corporel par jour. Dans son scénario affiné dit « fidèle à une marque », l’exposition moyenne allait jusqu’à 5,2 mg/kg/j chez les tout-petits. À l’extrémité haute des enquêtes, le 95e percentile atteignait 15,7 mg/kg/j dans ce même groupe. Les boissons aromatisées constituaient le premier contributeur dans toutes les classes d’âge.
Ce résultat ne signifie pas que 5 % des jeunes enfants européens dépassent la DJA. Il s’agit du maximum entre plusieurs enquêtes nationales, parmi les seuls consommateurs des catégories concernées, dans un scénario que l’EFSA considère comme susceptible de surestimer l’exposition. Après prise en compte de ces incertitudes, l’Autorité conclut que les usages actuels ne soulèvent pas de préoccupation de sécurité.
La réévaluation du sucralose publiée en 2026 raconte presque la même histoire. L’EFSA a maintenu la DJA à 15 mg/kg/j. Dans le scénario affiné « fidèle à une marque », le 95e percentile allait jusqu’à 14,3 mg/kg/j chez les tout-petits. L’Autorité conclut à nouveau que l’exposition aux usages autorisés reste sans préoccupation. Elle n’a toutefois pas confirmé la sécurité d’une extension à davantage de produits de boulangerie fine, faute de données suffisantes sur les composés formés lors d’un chauffage prolongé.
Ces résultats ne permettent pas d’additionner 8 mg d’acésulfame K et 8 mg de sucralose pour annoncer 16 mg d’un édulcorant imaginaire. Chaque molécule a sa propre DJA. Ils montrent en revanche pourquoi la prévention s’intéresse à l’empilement des occasions, surtout chez les petits gabarits : une même quantité représente davantage de milligrammes par kilo chez un enfant que chez un adulte.
Sûr aux doses autorisées ne veut pas dire utile au quotidien
On peut rester sous une DJA et ne tirer aucun avantage d’une habitude. C’est le point qui réconcilie deux messages souvent présentés comme contradictoires.
L’EFSA répond à la question : la molécule est-elle sûre aux usages et niveaux autorisés ? Pour l’acésulfame K et le sucralose, sa réponse actuelle est oui. L’OMS répond à une autre question : faut-il recommander les édulcorants pour contrôler le poids ou prévenir les maladies chroniques ? En 2023, elle a répondu non.
La recommandation de l’OMS est conditionnelle. Les essais peuvent montrer un avantage à court terme lorsque des calories sucrées sont réellement remplacées. Mais la revue des données ne trouve pas de bénéfice durable établi sur la masse grasse chez l’adulte ou l’enfant. Les associations observées à long terme avec le diabète, les maladies cardiovasculaires ou la mortalité restent difficiles à interpréter, car les consommateurs de produits édulcorés ont souvent dès le départ un poids, une alimentation ou un risque métabolique différents.
L’OMS ne remplace donc pas les DJA par un nouveau seuil toxicologique. Elle invite à réduire progressivement la douceur globale de l’alimentation. L’Anses arrive à une conclusion pratique proche : aucun élément probant ne justifie d’encourager, en politique de santé publique, le remplacement général des sucres par des édulcorants intenses.
Pourquoi l’étiquette ne permet pas de faire le calcul
Le règlement impose d’indiquer la présence de l’édulcorant, mais pas sa quantité en milligrammes dans le tableau nutritionnel. Celui-ci affiche les sucres, les lipides, les protéines et le sel, pas la dose de E950 ou de E955. Même une personne qui connaît son poids et les DJA ne peut donc pas additionner précisément sa journée au rayon.
Puisque la dose exacte est inaccessible, la fréquence et le nombre de catégories édulcorées deviennent les repères les plus utiles.
Le nouveau Nutri-Score va dans ce sens pour les boissons. Depuis mars 2025, son algorithme pénalise la présence d’édulcorants. Une boisson light qui pouvait être notée B passe désormais de C à E, et l’eau reste la seule boisson notée A. Le score ne mesure pas votre exposition personnelle, mais il empêche qu’un simple remplacement du sucre donne une image très favorable à une boisson.
La méthode au rayon : éviter le « zéro » automatique
Il n’est pas nécessaire de traquer chaque trace. L’objectif est de repérer les produits qui installent une exposition répétée sans rendre un vrai service.
1. Lire au-delà du grand « zéro »
Cherchez « avec édulcorants », E950, E951, E955, E960, acésulfame K, aspartame, sucralose ou glycosides de stéviol. Si plusieurs noms apparaissent, comptez ce produit comme une occasion de goût sucré, pas comme plusieurs dangers.
2. Faire l’inventaire de la journée
Combien de catégories édulcorées reviennent tous les jours ? Une boisson, un laitage et des sucrettes forment déjà trois occasions répétées. Il est souvent plus simple d’en supprimer une que de chercher l’édulcorant théoriquement idéal.
3. Commencer par la boisson
Les évaluations françaises et européennes désignent les boissons comme le principal contributeur pour l’acésulfame K et le sucralose. La fiche sodas et colas propose l’eau plate ou gazeuse comme boisson courante et réserve le soda, sucré ou zéro, à l’occasionnel.
4. Comparer avec une version simplement moins sucrée
Pour un yaourt, une boisson végétale, une compote ou une poudre, cherchez d’abord une version nature, non aromatisée ou peu sucrée. Ajouter soi-même un fruit, des épices ou une petite quantité de sucre permet de choisir le niveau de douceur au lieu de le subir.
5. Garder l’usage qui résout un problème réel
Un édulcorant peut être un outil ponctuel pour réduire une forte consommation de sucre, notamment dans une transition accompagnée. Il n’a pas besoin de coloniser tous les autres rayons. Gardez le produit qui vous aide vraiment, puis choisissez des versions non édulcorées ailleurs.
Le repère qui enlève vraiment de la charge mentale
Vous n’avez pas à convertir chaque canette en milligrammes par kilo. Les conclusions actuelles des autorités ne justifient pas d’alarme pour une consommation ordinaire aux usages autorisés.
Le signal utile est plus quotidien : un produit zéro peut remplacer du sucre, mais cinq produits zéro installent une alimentation toujours aussi douce. Commencez par la boisson, repérez les catégories qui se répètent et gardez l’usage édulcoré qui vous rend un service concret. Le meilleur seuil de prévention n’est pas un chiffre invisible sur l’étiquette. C’est le moment où le « zéro » cesse d’être un choix ponctuel et devient un réflexe dans chaque rayon.