Saucisses : que choisir et quoi éviter ?
Fiche à jour · vérifiée le 20 juillet 2026
Niveau de vigilance : modéré
Le problème : Composition très inégale (taux de viande, additifs) et nitrites sur les saucisses cuites
Le rayon saucisses cache de gros écarts. Le test de 60 Millions de consommateurs (2024 : 11 chipolatas, 12 merguez, 6 références végétales) montre des taux de viande allant d'à peine plus du minimum réglementaire à plus de 85 %, avec des additifs fréquents : colorant carmin (E120), gélifiants (E461, E410, E415), parfois des sulfites. Sa conclusion tient en une phrase : lire l'étiquette et viser la liste la plus courte. À part : les saucisses cuites type knacks relèvent en plus de la charcuterie (nitrites), que l'ANSES et le CIRC recommandent de limiter.
Notre choix
Chipolatas supérieures Label Rouge Bigard
Bigard (gamme Label Rouge supérieure)
Meilleure note globale du test 60 Millions de consommateurs (17,1/20) : taux de viande élevé, matière grasse maîtrisée et liste d'ingrédients courte, exactement les critères que le magazine invite à privilégier.
Par exemple, en rayon
- Chipolatas supérieures Label Rouge Bigard
- Merguez Monoprix Bio ou Bigard (les plus carnées du test, environ 85 %)
- Prix indicatif
- 8 € – 12 € le kg
- Où l'acheter
- Grandes surfaces (rayon boucherie libre-service)
Option budget
Chipolatas « Soutenons nos agriculteurs » Marque Repère (E.Leclerc)
Marque Repère (E.Leclerc)
Dans le même test 60 Millions de consommateurs, plus de 83 % de viande, liste courte et l'un des meilleurs rapports qualité-prix, pour moins de 6 € le kilo.
Par exemple, en rayon
- Chipolatas Marque Repère « Soutenons nos agriculteurs » (E.Leclerc)
- Prix indicatif
- moins de 6 € le kg
- Où l'acheter
- E.Leclerc
Option bio
Chipolatas Carrefour Bio
Carrefour Bio
Distinguées dans le test 60 Millions de consommateurs pour la quasi-absence d'additifs et un bon équilibre nutritionnel, à un prix raisonnable pour du bio.
Par exemple, en rayon
- Chipolatas Carrefour Bio
- Merguez Monoprix Bio
- Prix indicatif
- 10 € – 13 € le kg
- Où l'acheter
- Carrefour
Les critères à éviter
Des repères génériques, jamais une liste noire : le même produit peut changer de recette ou d'origine d'un lot à l'autre.
- Un taux de viande proche du minimum réglementaire, complété par de l'eau, du gras, de l'amidon et des additifs : sur une saucisse, plus la part de viande est haute, mieux c'est.
- La présence de colorant carmin (E120) ou de gélifiants multiples (E461, E410, E415…) : autant de marqueurs d'une recette tirée vers le bas, quand une bonne saucisse tient avec viande, gras, sel et épices.
- Pour les saucisses cuites (knacks, Strasbourg), la mention « sans nitrite ajouté » obtenue via un extrait de légumes riche en nitrates : préférer « sans sel nitrité » sans cette astuce, ou en garder une consommation occasionnelle.
Nos sources
- Ces saucisses au barbecue sont les meilleures pour 60 Millions de consommateurs (test de 11 chipolatas et 12 merguez, taux de viande et additifs)
- Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et de nitrites (avis et rapport du 12 juillet 2022, limitation de la charcuterie à 150 g par semaine)
- IARC Monographs Volume 114 : la viande transformée classée cancérogène pour l'homme (groupe 1), viande rouge probablement cancérogène (groupe 2A)
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