Biscottes : que choisir et quoi éviter ?
Fiche à jour · vérifiée le 16 juillet 2026
Niveau de vigilance : modéré
Le problème : Acrylamide (contaminant de procédé formé par la cuisson sèche et prolongée)
L'acrylamide se forme lors de la cuisson à haute température des produits céréaliers secs, un procédé auquel les biscottes sont particulièrement exposées du fait de leur double cuisson et de leur toastage prononcé. Ce composé est classé cancérogène probable par le CIRC. Un règlement européen (UE 2017/2158, applicable depuis avril 2018) fixe une teneur de référence pour les biscottes et biscuits secs et impose aux fabricants des mesures d'atténuation (température, temps de cuisson) pour la limiter. Le risque reste modéré et chronique, pas un danger aigu : il se réduit avec un choix simple et visible en rayon, la couleur de toastage.
Notre choix
Biscotte complète (seigle ou blé complet), couleur de toastage claire à dorée plutôt que brun foncé
Toutes marques : la couleur de toastage et la mention « complet » font le tri, pas la marque
L'ANSES et l'EFSA recommandent de privilégier une cuisson claire à dorée plutôt que brune pour limiter l'acrylamide, un repère visible directement sur le produit. Une biscotte complète (seigle ou blé complet) apporte en plus davantage de fibres qu'une biscotte à base de farine raffinée, un critère régulièrement pointé par les comparatifs (Que Choisir, Test Achats) entre références de ce rayon.
- Prix indicatif
- 2,00 € – 3,50 € le paquet de 300 g
- Où l'acheter
- Toutes enseignes
Option budget
Biscotte premier prix, couleur de toastage claire, sans additifs de texture
Toutes marques distributeur
Le règlement européen sur l'acrylamide s'applique à toutes les biscottes vendues en France, marque distributeur comprise : la couleur de toastage reste le repère le plus simple, indépendant du prix.
- Prix indicatif
- 1,00 € – 1,80 € le paquet de 300 g
- Où l'acheter
- Toutes enseignes (marque distributeur)
Les critères à éviter
Des repères génériques, jamais une liste noire : le même produit peut changer de recette ou d'origine d'un lot à l'autre.
- Biscottes très foncées ou brunies en surface : la couleur de toastage est corrélée à la teneur en acrylamide selon l'ANSES et l'EFSA.
- Farine raffinée en tête de liste des ingrédients sans mention « complet » ou « intégral » : moins de fibres, indice glycémique plus élevé.
- Teneur en sel élevée non justifiée par la recette : un repère à comparer entre références sur l'étiquette nutritionnelle.
- Liste d'ingrédients longue pour un produit qui n'a besoin que de farine, d'eau, de levure et de sel : additifs de texture ou de conservation superflus sur une biscotte classique.
Nos sources
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